Книги >> Книга Мир вегетарианской кухни >> Кулинарные советы

Молоко

Молоко при кипении не «убежит», если края посуды смазать маслом.
Молоко в жаркие дни долго не скиснет, если его в стеклянной посуде поставить в миску с водой. При этом надо молоко накрыть салфеткой, края которой опустить в миску. Постоянное испарение воды с салфетки поддержит в стеклянной посуде настолько низкую температуру, что молоко не скиснет в самый жаркий день.

Творог

При изготовлении сырников часть муки можно заменить манной крупой.
При соединении протертого картофеля или густой манной каши с творогом они должны быть охлажденными до 30 градусов.
Творог для сырковой массы обязательно должен быть жирным, сахарная пудра — просеянной через сито, сливочное масло свежим. Ванилин хорошо растворяется в горячей воде.

Компот, кисель, мусс, желе

Приготовляя компот или кисель из свежих фруктов, сначала отжимают сок, затем отваривают ягоды, добавляют сырой сок и больше не кипятят. При таком способе приготовления в киселе или компоте сохраняется больше витаминов.
Для приготовления одной порции (200 г) густого киселя нужно 12-15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7-10 г, для жидкого — 4-8 г.
Чтобы кисель был однородным, разведенный крахмал надо вливать в кипящий сироп и быстро размешивать. При медленном помешивании киселя образуются комочки. Лить разведенный крахмал надо ближе к стенкам кастрюли.
Фруктово-ягодные кисели будут более вкусными и сохранят свою окраску, если в них добавить 2-3 г лимонной кислоты. В кисель, пока он горячий, хорошо добавить для аромата ванилин, натертую цедру лимона или апельсина.
От длительного кипения кисель разжижается.
Для приготовления молочного киселя лучше использовать кукурузный крахмал, вкус киселя с этим крахмалом нежнее.
На поверхности киселя не образуется пленка, если горячий кисель посыпать тонким слоем сахарного песка.
Кисель из ревеня подают только холодным.
Мусс нельзя приготовить с агаром, так как при взбивании не образуется пена.
Взбивать сливки нужно непосредственно перед приготовлением крема. Наполнять посуду сливками на одну треть.
Желатин заменим агаром. Его получают из красных водорослей. Продается в виде тонкого волокна или порошка. Перед употреблением агар вымачивают в холодной воде 24 часа и растворяют в горячей воде. По своим желирующим свойствам агар сильнее желатина в 2 раза.

Чай

Сохранять чай нужно в сухом месте и отдельно от остро пахнущих продуктов, так как чай легко воспринимает запахи.
Чай, заваренный подогретой кипяченой водой, - невкусный, нужна только свежая кипяченая вода.
Для чая желательно брать мягкую воду.

Картофель

Чтобы картофель не потерял свои вкусовые качества и не был твердым, закладывайте его на 10 минут раньше щавеля и томата.
Молодой картофель легче чистится, если подержать его перед этим 5 минут в холодной воде.
Чтобы картофельное пюре получилось пышным, разведите его горячим молоком, добавьте масло и взбейте. Если разводите пюре холодным молоком, его цвет будет серым.
Если жарите картофель, солите, когда он будет доведен до полу-готовности. В этом случае картофель получится более сочным и вкусным.
При панировке картофельных котлет надо следить, чтобы панировка не попала в изделие, иначе при жарении котлеты будут разваливаться.
Чтобы раскатать картофельное клейкое пюре для рулета, надо стол и скалку хорошо смазать растительным маслом.
Противни, на которых готовят запеканку, должны быть не только хорошо смазаны маслом, но и посыпаны сухарями, чтобы запеканка не приставала к листу.
Чтобы картофель, натертый для приготовления оладий, меньше темнел, влейте в него немного горячего молока.

Капуста

Кислую квашеную капусту промывайте только холодной водой.
Голубцы лучше жарить в духовке, а не на плите, тогда они румянятся одновременно с обеих сторон, и нет необходимости их переворачивать.
Если капусту тушить или отваривать с добавлением уксуса, она не будет слишком мягкой.
Готовя цветную капусту для варки, опустите ее в подсоленную воду (2 ст. ложки соли на 1 литр воды). Если в капусте есть гусеницы, они всплывут.
При изготовлении капустных или морковных котлет, биточков для связки хорошо употреблять густой молочный соус.
При жарке овощные котлеты поглощают много масла, поэтому надо сначала положить половину нормы масла и, поджарив одну сторону, добавить остальное масло.

Овощи

На томате-пюре при хранении не появляется плесень, если посыпать его сверху солью или залить тонким слоем растительного масла.
С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, кожицу можно не снимать.
Все сорта кабачков употребляют для еды недозрелыми, поскольку спелые кабачки твердые и невкусные.
Печеную тыкву хорошо есть с медом.
Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
Вареные овощи (кроме цветной капусты) нельзя хранить в отваре.
Маслины долго хранятся, если положить их в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.
При варке свекла буреет. Если после варки ее остудить и положить в холодильник, она снова станет красной.
Свеклу варить в кожице 40 минут, затем залить холодной водой и дать ей остыть. Свекла будет готова быстрее.
Баклажаны не будут горькими, если их нарезать ломтиками, посолить, выдержать несколько минут и промыть холодной водой.
Быстрозамороженные овощи надо опускать в кипящую воду не размораживая.
Огурцы плохо хранятся вместе с яблоками. Редька не будет такой едкой, если ее подержать в холодной воде.

Корнеплоды

Позеленевшая головка моркови горчит, поэтому не употребляйте ее в пищу.
Во время варки картофель и корнеплоды (морковь, свекла) должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Морковь припускается в небольшом количестве жидкости, а помидоры, кабачки — в собственном соку.
У небольшой темноокрашенной свеклы мякоть более мягкая, сочная и нежная, чем у крупной со светлой окраской.
Если свеклу чуть-чуть не доварить и сразу же охладить под струей холодной воды, то она становится мягкой.
Чтобы при чистке овощей (особенно молодых) на руках не оставались темные пятна, смочить их уксусом и дать им высохнуть, или хорошо потереть темные места щавелем.

Бобовые

Несколько капель растительного масла, добавленные в воду, в которой варится сухая фасоль, сделают ее более мягкой и вкусной.
С кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, помидоры надо только тогда, когда зерна полностью сварятся.
Для улучшения вкуса и запаха бобовых при варке можно добавить зелень, связанную в пучок, или нарезанные морковь, петрушку. Зелень после варки удалить.

Крупы

Каша хорошо доходит не только в духовке. Плотно закрытую кастрюлю завернуть в бумагу и полотенце, дать постоять.
Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде, и соль кладут раньше, чем крупу.
Пшено содержит жиры, придающие ему горький вкус. Поэтому его надо обдать кипятком, воду слить и только после этого варить.
Биточки и котлеты надо формировать, пока каша еще теплая, из остывшей каши изделия получаются с трещиной и при жарке крошатся. Котлеты, биточки и запеканку лучше делать из вязкой каши.

...