Книги >> Книга Мир вегетарианской кухни >> Специи и пряности

Слова «специи» и «пряности» в принципе означают одно и то же, разделение чисто условное. Некоторые источники считают, что слово «пряности» научное, а слово «специи» используется в быту. Мы специями считаем то, что, в основном, добавляют в первые и вторые блюда: семена тмина, горчицы, асафетиды, куркумы, все виды перцев и другие.
Пряности — это то, что, в основном, добавляется в выпечку, десерты: ваниль, кардамон, молотый имбирь, мускатный орех. В приготовлении блюд большое значение имеет правильное применение специй и пряностей. Творческое применение отборных ароматических приправ, специй и трав приводит к выявлению скрытых вкусовых качеств. Например, куркума, перец, имбирь помогают лучше переваривать рис, горох, овощи, способствуют расщеплению сахаров, белков, углеводов. Пряности содержат множество необходимых для организма витаминов и микроэлементов. Повар, опытный в приготовлении смесей пряностей и трав, может создать множество блюд, возбуждающих аппетит и имеющих различные вкусовые и ароматические нюансы. Вы можете приготовить простой рис или горох, как готовили прежде, а потом добавить к нему смесь специй, и вы почувствуете, что это совсем другое блюдо, со своей гаммой ароматов и вкусов.

При добавлении специй лучше руководствоваться интуицией, а не только смотреть на то количество, которое указано в рецепте. Количество специй может меняться в зависимости от времени года, от того, для кого предназначено приготовленное блюдо. Специи в рецептах кладут в определенной последовательности, это важно. Специи можно обжаривать и на сухой сковороде и на масле. Масло ни в коем случае не должно дымиться, его надо хорошо нагреть, после этого положить семена или имбирь, и они начнут прогреваться в пузырьках масла. Имбирь обычно режется мелко соломкой и обжаривается до розового цвета, так как имеет острый вкус, а обжаривание слегка уменьшает его остроту. Затем кладут семена черной горчицы и кумина. Через пять секунд вы сможете ощутить приятный специфический аромат специй. Затем добавляют асафетиду, куркуму, молотый кориандр. Молотые специи всегда добавляют в последнюю очередь и нагревают не более 2-3 секунд. Они не должны жариться, их достаточно просто слегка подержать в горячем масле. Потом добавить рис или овощи, все тщательно перемешать или же содержимое сковороды с прогретыми специями вылить вместе с маслом в приготовленное блюдо. В некоторых случаях имбирь не обжаривают, а измельчают в комбайне или блендере со свежей зеленью и орехами до пастообразного состояния, и эту смесь добавляют в готовое блюдо.

Пряности иногда берут целиком, не размолотые, иногда растирают в порошок, иногда — то и другое вместе. Вкус пряностей заметно меняется в зависимости от времени и интенсивности прожаривания.

Некоторые смеси (панч-масалу, гарам-масалу) можно готовить заранее. Можно даже заготовить их на несколько недель или месяцев. Панч-масала — смесь пяти пряностей, применяется в основном для приготовления овощей. Гарам-масала (букв. (горячие пряности») - смесь измельченных сладких пряностей. Их добавляют в блюдо в конце приготовления, иногда даже непосредственно перед подачей на стол.

Панч-масала
1 часть семян тмина,
2 части семян укропа,
1 часть семян кориандра,
1 часть семян горчицы,
1 часть перца.

Все смешать и хранить в герметично закрывающемся сосуде в прохладном сухом темном месте.

Гарам-масала
4 части семян кориандра,
2 части семян тмина,
2 части семян кардамона,
1 часть цельных гвоздик,
1 часть корицы,
2 части черного перца.

Каждую специю прожарить на сухой сковороде по отдельности, пока специя не станет на тон темнее. Когда все специи будут прожарены, измельчить их вместе в кофемолке. Смешать измельченные пряности и поместить в стеклянную посуду с плотной крышкой. Хранить в прохладном темном месте.

Можно составить смеси самостоятельно, в соответствии с вашим вкусом и наличием специй.

Аджвайн -семена дикорастущего сельдерея, произрастающего в Индии. Прекрасное болеутоляющее средство, полезно для сердца.

Анис — имеет характерный пряный и сладкий аромат, вкус без горечи. Полезен для желудочно-кишечного тракта. Молотые семена добавляют в пироги, печенье, торты,кремы, молочные и фруктовые супы, салаты.

Асафетида — ароматическая смола (сок) корней растения, родственного фенхелю. Имеет специфический вкус и запах, напоминающий чесночный. Обладает лечебными качествами. Особенно полезна при несварении желудка, помогает уменьшить газообразование при употреблении бобовых.

Базилик — используется как пряное и лекарственное растение. Его эфирное масло обладает бактерицидным действием, отвар помогает при кашле, лечит раны. Употребляется при приготовлении всевозможных овощных блюд, бобовых, супов, соусов. Салатов, для маринования огурцов, кабачков. Придает пикантный вкус творогу и маслу. Улучшает пищеварение.

Ваниль — одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Настоящая ваниль имеет вид темных стручков, довольно длинных (10-20 см), не ломких. Сильный аромат ванили сохраняется десятки лет при условии правильного хранения. Ее одну из первых попытались заменить синтетическим аналогом — ванилином.

Гвоздика — высушенные цветочные почки небольшого тропического дерева семейства миртовых, родом с Моллукских островов. Аромат очень сильный, жгучий, острый, приятный. Свежая, доброкачественная гвоздика тонет в воде или плавает вертикально. Неполноценная гвоздика с пониженным содержанием эфирного масла плавает в воде горизонтально. Гвоздику в восточной медицине применяют для очищения крови, как средство, усиливающее пищеварение, болеутоляющее при воспалениях горла и зубной боли. Молотая гвоздика быстро выдыхается, лучше использовать целые бутончики.

Горчичное семя — коричневые или черные семена растения горчицы. Из них делают горчичное масло, а жмых после выделения масла используют как горчичный порошок. Благотворно для бронхиальной системы, способствует пищеварению. Желтые семена менее острые.

Имбирь — представляет собой вымытые, очищенные и высушенные корневища. Вкус ароматный, острый и горький. Для измельчения можно использовать ступку или мелкую терку. Сушеный имбирь острее свежего, его перед употреблением надо замочить. В медицине имбирь применяется при несварениях, запорах и зубной боли. Имбирный чай — хорошее средство при простуде, нормализует деятельность щитовидной железы.

Калинджи — семена, имеют форму слезинки. Придают своеобразный аромат овощным блюдам, выпечке с овощной начинкой. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, способствуют пищеварению, активизируют нервную систему, увеличивают активность сетчатки глаза.

Кардамон - сушеные семена вечнозеленого травянистого растения. Плоды представляют собой стручок или оболочку с семенами. Семена теряют свои ароматические компоненты вскоре после изъятия их из оболочки плода. В кардамоне содержится более 8% летучих веществ. Кардамон применяют для придания аромата печеным изделиям и рисовым пудингам. Его жуют вместе с гвоздикой для освежения полости рта и стимуляции пищеварения. Он полезен при кашле, дыхательной недостаточности. Если вы готовите блюдо с цельными стручками, то выньте их перед подачей на стол.

Карри — знаменитая смесь специй. Имеет ярко-желтый цвет и сладко-острый вкус. В ее состав входят плоды кориандра, чили, тмин, порошок горчицы, черный перец, лист карри, имбирь, куркума, семена пажитника. Хорошо сочетается с блюдами из риса и овощей. Хорошо гармонизирует острые блюда.

Карри, листья — маленькие и ароматные листья растения, произрастающие в Индии. Является важным компонентом смесей приправ, часто употребляется в свежем виде.

Кориандр (кинза — свежие листья кориандра) — однолетнее травянистое растение. Его семена ценятся не только как пряность, но и за целебные свойства. Они содержат эфирное масло, пектин, витамин С, дубильные вещества, улучшают пищеварение. В кулинарии широко используются для приготовления салатов, риса, бобовых и овощных блюд, изделий из теста. Чтобы извлечь максимальный аромат, покупайте семена цельными и измельчайте их по мере надобности.

Корица — это кора нескольких видов деревьев семейства лавровых. Запах приятный, вкус сладкий и ароматный. Применяют ее в рецептурах соусов, мороженого, приправ, кондитерских изделий. В продажу корица поступает в палочках, молотая и молотая с сахаром. Лучше покупайте цельные палочки, прожарьте их досуха и измельчите, когда это потребуется. Иногда на рынке продают корицу в виде толстых кусков коры, сильно пахнущей и немного горькой. Но это лишь слабое подобие настоящей. Корица способствует пищеварению, «разжижает» кровь, улучшает циркуляцию.

Кумин — разновидность тмина.

Куркума — получается из растения, которое растет в Китае, Индии, Вьетнаме и в странах Центральной Америки. Цвет варьируется от интенсивно-желтого до оранжево-желтого, консистенция твердая, аромат характерный, напоминающий перец, вкус специфический и несколько горький. Куркума используется при заболевании печени, как средство, очищающее кровь и стимулирующее работу кишечника, уменьшает количество газов. Ежедневное употребление куркумы делает кожу очень красивой. Применяют высушенные корни куркумы, измельченные в порошок.

Лавровый лист — имеет горький, острый вкус. Стимулирует пищеварение.

Мускатный орех — плод, точнее, семечко мускатного дерева — обладает пряно-жгучим вкусом и изысканным ароматом. Продается чаще в виде целых орешков, которые натирают на мелкой терке по мере надобности для ароматизации пудингов, сладостей и овощных блюд. Хранить его следует в герметично закрытой посуде. В народной индийской медицине считается, что мускатный орех улучшает память. Его используют также при заболеваниях сердца, он стимулирует пищеварение, способствует сну, ослабляет кашель.

Стручковый перец, или красный перец. В эту группу включается кайенский перец, паприка, красный перец, порошок чилийского перца, пимента и другие виды. Красный перец усиливает пищеварение, придает пище остроту, обладает антисептическими свойствами.

Тмин — имеет сильный пряный своеобразный запах и тонкий горьковато-пряный вкус. Используется при спазмах пищеварительных органов, при головной боли, облегчает переваривание жирных блюд. Тмин надо измельчать непосредственно перед употреблением, в этом случае он лучше сохраняет аромат.

Фенхель — в качестве пряности используют в кондитерских изделиях, для приготовления супов, соусов, овощных блюд. Он придает приятный вкус маринадам и солениям. В виде чайного отвара помогает при болях в животе, кашле и бессоннице.

Черный перец используется для очищения и «разогревания» крови, а также для удаления слизи, усиливает пищеварение.

Пажитник сенной (греческое сено). Семена (сенного) пажитника издавна применяются как пряность. Их порошок улучшает вкус многих блюд из овощей, входит в состав индийской смеси «карри» и болгарской «чубрицы». В Индии сенной пажитник ценится настолько, что в кулинарии носит название «шамбала». Благодаря высокому содержанию белка, семена и зелень греческого сена очень питательны. Шамбала восстанавливает силы, стимулирует пищеварение и работу сердца. Семена не следует использовать больше, чем указано в рецептах, так как они имеют горьковатый вкус. Жарить семена только до светло-коричневого цвета. Используются листья и нежные стебли.

Пажитник голубой по запаху очень напоминает донник. Его запах объясняется наличием специфического вещества — кумарина, то же вещество содержит и донник. Придает приятный вкус квашеной капусте, соленым огурцам. Особенно улучшается вкус постных вегетарианских супов. Добавляется за 2-3 минуты до окончания варки. Сильный запах имеют не только семена, но и засушенная зелень. Голубой пажитник относится к очень немногим пряным травам, которые применяются только в сухом виде. Свежее растение ничем не пахнет.

Шафран — высушенные рыльца цветов многолетней посевной культуры крокус. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус приятный, горьковатый. Шафран плохо переносит сильное нагревание, при этом придает пище горечь. Но его применяют для окрашивания и ароматизации сластей, рисовых блюд, напитков. Для экстракции аромата прожарить шафран всухую, затем раскрошить и залить столовой ложкой теплого молока. Затем влить молоко в блюдо, которое надо ароматизировать или окрасить в оранжевый цвет. Шафран с горячим молоком — целебный напиток.

Важно при употреблении специй соблюдать меру, чтобы они не приедались. Конечно, каждая хозяйка может сама комбинировать специи, заменять их или же совсем ничего не добавлять. Важно то, что использование специй — это не только улучшение вкусовых качеств блюда, но и насыщение его витаминами, микроэлементами.
В разделе использованы материалы из книги: Замятина Н.Г. Лекарственные растения. Энциклопедия России. - М., 1998г.